Il nostro olio
L’olio della Tenuta Colpernaco
un'esperienza tra passato e presente
In un territorio naturalmente vocato, gli oltre 800 piantoni di ulivo producono da secoli un olio corposo dal profumo intenso e dal gusto morbido e fruttato. I piantoni, prevalentemente di tipo Moraiolo e in minima parte Frantoio e Leccino, sono coltivati nel rispetto della pianta e del territorio, senza l’utilizzo di sostanze chimiche e pesticidi, e le olive sono raccolte manualmente.
Descrizione
Olio extra vergine di oliva DOP prodotto nei secoli all’interno della Tenuta Colpernaco nel rispetto di una filosofia ispirata al biologico e al sostenibile. Le cultivar sono principalmente Moraiolo con anche Leccino e Frantoio in minima parte. Gli olivi si trovano in una posizione unica al mondo, esattamente al centro della fascia olivata tra Assisi e Spoleto, che e’ stata inclusa dalla FAO nei Sistemi del Patrimonio Agricolo di Rilevanza Mondiale (“GIAHS”), in riconoscimento dell’ingegnosità attraverso cui risorse naturali e necessità umane sono state combinate per creare mezzi di sostentamento ed ecosistemi mutualmente sostenibili.
Provenienza
L’esposizione del terreno e la sua natura prevalentemente sassosa e ricca di minerali nonché il clima della zona hanno influenze benefiche sulla qualità unica dell’olio d’oliva di questa zona. Lo stesso dicasi per l’altitudine che essendo pari a circa 300 metri dal livello del mare fornisce le condizioni climatiche ideali per ottenere l’eccellente qualità del nostro olio.
Terroir
Le qualità di una pianta dipendono, tra altri fattori, dall’interazione della stessa con l’ambiente, con il tipo di terreno e il microclima che la ospita. Esiste infatti un rapporto strettissimo tra le caratteristiche genetiche di una pianta e quelle dell’ambiente in cui dimora. Le forti escursioni termiche tra giorno e notte che avvengono nella zona hanno influenza positiva sugli olivi.
Cultivar
La varietà (cultivar) principale delle olive della Tenuta Colpernaco è principalmente di tipo Moraiolo. E’ una varietà che si ritiene originaria della Toscana ma tipica e molto diffusa anche in Umbria soprattutto a sud di Perugia, nella valle spoletina. I frutti sono di piccole dimensioni, di poco superiori al grammo, ma con una resa in olio che supera il 20 per cento. Il colore dell’olio è verde netto più o meno intenso. Intensamente fruttato con marcate note vegetali, l’olio ottenuto dalla cultivar Moraiolo è decisamente amaro e piccante con sentore di foglia ed eleganti note tipiche legno.
Raccolta
Avviene esclusivamente a mano e normalmente agli inizi del mese di ottobre, in leggero anticipo rispetto al tempo di maturazione. Ciò con il preciso obiettivo di massimizzare la qualità dell’olio. Le olive troppo mature infatti sono più vulnerabili allo stress della raccolta e dello stoccaggio che precede l’estrazione dell’olio in frantoio.
Ciclo di lavorazione
Tutto il processo di lavorazione è ispirato al rigoroso rispetto delle caratteristiche naturali, organiche e biologiche dell’oliva. L’intero ciclo di lavorazione si attiene ai principi della sostenibilità e del rispetto del territorio. Una volta raccolte le olive vengono portate nel giro di poche ore al frantoio che si trova a poche centinaia di metri dalla Tenuta.
Il ciclo di lavorazione
Le olive, trasportate inizialmente in appositi contenitori, vengono riversate nella tramoggia da cui, con apposito nastro trasportatore, passano nel raggio d’azione del defogliatore che provvede ad eliminare foglie e rametti.
Successivamente le olive vengono lavate e poi asciugate attraverso lo sgrondo dell’acqua nella vasca di lavaggio.
La molitura è la prima vera fase di estrazione dell’olio. Attraverso un secondo nastro le olive vengono prima frante e successivamente la pasta ottenuta viene opportunamente franta, con una granulometria regolare, da un frangitoio meccanico a martelli.
La fase successiva è quella della gramolatura della pasta ottenuta, il cui scopo è quello di far aggregare le micro-gocce di olio presenti nella pasta attraverso il continuo rimescolamento a temperatura compresa tra i 20 e i 27 °C, per un tempo non superiore ai 60 minuti.
Al termine, la pasta passa attraverso una centrifuga orizzontale, detta decanter, che attraverso l’azione rotante del tamburo, separa dalla pasta 3 materie: la sansa vergine di oliva, che viene inviata al sansificio per la trasformazione in olio di sansa e combustibile, l’acqua di vegetazione che viene utilizzata come fertilizzante agricolo e il mosto oleoso. Quest’ultimo viene inviato ad un separatore centrifugo verticale che attraverso la rotazione, separa l’olio dai residui solidi ancora presenti.
L’olio così ottenuto può quindi essere stoccato nei silos in acciaio inox alimentare con impianto ad azoto, opportunamente inseriti in un locale climatizzato in tal modo da preservare le caratteristiche organolettiche e chimiche del prodotto appena ottenuto.
Dopo opportuna filtrazione, l’olio può quindi essere inviato all’ultima fase di lavorazione, ovvero la fase dell’imbottigliamento composto da una soffiatrice, riempitrice a becchelli, etichettatrice fronte-retro e infine da una tappatrice.
Gli ulivi della Tenuta Colpernaco si trovano al centro della fascia olivata tra Assisi e Spoleto che è stata inclusa dalla FAO nei Sistemi del Patrimonio Agricolo di Rilevanza Mondiale (“GIAHS”), in riconoscimento dell’ingegnosità attraverso cui risorse naturali e necessità umane sono state combinate per creare mezzi di sostentamento ed ecosistemi mutualmente sostenibili.
Questa parte del territorio umbro è infatti il primo sito italiano a venire ufficialmente incluso nel programma della FAO che mira a mettere in risalto sistemi agricoli unici che le comunità rurali nel mondo hanno forgiato nel corso di generazioni per promuovere la sicurezza alimentare, mezzi di sussistenza sostenibili, ecosistemi resilienti e una ricca biodiversità, in un contesto di incredibile bellezza.
La zona tra Assisi e Spoleto è una delle aree italiane più importanti per la produzione di olio di oliva la cui coltivazione risale fin dai tempi degli etruschi.
Il territorio riconosciuto è composto da una serie di terrazzamenti in pietra costruiti nei secoli sui costoni delle montagne e mantenuti fino al giorno d’oggi secondo la tradizione. Terrazzamenti che consentono un ottimo drenaggio delle falde acquifere e che permettono la produzione di un olio di alta qualità. Il tutto in un perfetto equilibrio con il paesaggio locale.
